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Champignons sauvages et sécurité sanitaire des aliments
Domaines d'application, d'exclusion, problématiques et objectifs

Une partie non négligeable de notre alimentation est constituée d'aliments consommés crus, que ce soit quotidiennement (crudités, fruits etc.) ou exceptionnellement (carpaccio, tartare, etc.)

Les champignons sauvages n'échappent pas à cette règle et on peut trouver sur le net ou dans des livres de cuisine pléthore de recettes avec des champignons sauvages crus.

Consommer un produit cru est s'affranchir de l'étape de cuisson de l'aliment. La cuisson a pour rôle déjà de rendre un aliment plus digeste mais surtout de l'assainir et ainsi d'éliminer de nombreux dangers microbiologiques. Un produit cru, d'un point de vue sanitaire, est donc plus dangereux qu'un produit cuit.

L'objectif de cet article est de faire une analyse des dangers et des risques concernant certaines pratiques de consommation des champignons sauvages.

Cet article n'a pas pour objectif de juger ou de critiquer la consommation de champignons. Chacun est responsable de sa consommation. Cet article se contentera de citer des faits et des données, consultables dans les sources indiquées à la fin de l'article. Ces sources sont essentiellement les recommandations des autorités de santé (agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire AFSCA- en Belgique, Direction générale de l'Alimentation -DGAL- et Direction générale de la santé -DGS_ en France ainsi que des agences nationales d'évaluation des dangers (l'ANSES en France)

Cueillir, préparer et consommer des champignons crus nécessite d'avoir la connaissance des dangers potentiellement présents dans l'aliment, de leurs sources et les moyens de les maîtriser.

Les champignons cultivés sont exclus de cette analyse. En effet, leur environnement de production est maîtrise, des autocontrôles microbiologiques sont réalisés par les professionnels en charge de leur mise sur le marché. Formulé autrement, les champignons de culture s'inscrivent dans un cadre règlementaire concernant la maîtrise des dangers, cadre absent dans la consommation des champignons sauvages, étant davantage l'apanage d'amateurs, de mycophiles, de mycophages, ne s'inscrivant pas dans une démarche professionnelle mais récréative. Dans la suite de l'article, le terme "champignon" désignera donc les champignons sauvages.

Cet article n'a pas pour vocation non plus d'être exhaustif dans l'analyse des dangers.

Cet article ne traitera pas non plus des contaminations liées à un environnement souillé ou pollué (proximité d'autoroute, pollution radioactive, proximité d'une zone d'épandage, etc.)

Enfin cet article ne traitera pas des champignons considérés comme comestibles et contenant des toxines thermosensibles, tels que l'amanite rougissante (Amanita rubescens) ou la morille (Morchella sp). Certains champignons sauvages considérés comme comestibles ne peuvent être consommés crus et nécessitent une cuisson indispensable pour supprimer leur toxicité.

Champignons sauvages et sécurité sanitaire des aliments
Les risques à consommer un champignon cru

Les dangers microbiologiques

Par dangers microbiologiques on considère les bactéries, les parasites et les virus (même si ces derniers ne sont pas considérés comme des organismes vivants, mais c'est un autre débat).

La contamination par l'animal ou le cueilleur peut être à l'origine de dissémination directe d'agents microbiologiques sur le sporophore. Comme les autres nourritures, les champignons peuvent être contaminés par des micro-organismes.
L'infestation bactérienne est fréquente : elle provoque un ramollissement des carpophores qui deviennent hygrophanes, visqueux, puis se transforment en bouillie putride. La décomposition est particulièrement rapide dans les sachets en plastique. Elle peut même se produire au réfrigérateur. De nombreuses bactéries sont en cause, certaines plus ou moins spécifiques aux champignons, et d'autres comme le staphylocoque et les salmonelles, connues pour se développer sur des aliments divers. Les gastro-entérites engendrées sont parfois sévères. Il a aussi été trouvé des cas de botulisme ( Clostridium botulinum) avec des conserves « maison » de champignons. Ces germes sont telluriques et toujours présents dans l'environnement.

Champignons sauvages et sécurité sanitaire des aliments

Les dangers parasitaires

L’échinococcose alvéolaire (Echinococcus multilocularis)

Petit tænia appartenant à la classe des cestodes. Il est responsable d’une zoonose parasitaire provoquant une maladie hépatique potentiellement grave, l’échinococcose alvéolaire.

La transmission à l’Homme se fait exclusivement par voie orale, par ingestion directe d’œufs de parasites présents sur des aliments souillés ou plus rarement de manière indirecte par ingestion d’œufs manuportés après contact avec le pelage souillé d’animaux porteurs du parasite. Les œufs sont présents dans les excréments du renard et d’autres animaux carnivores domestiques contaminés (chien et chat)

Il est cependant inutile de traquer les déjections pour identifier un risque, le parasite pouvant survivre plusieurs mois à terre.

Tordons déjà le cou à une idée reçue : l’échinococcose alvéolaire ne se transmet pas par l’urine mais par les excréments contaminés.

Maîtrise du danger :

- une bonne hygiène des mains après manipulation d’animaux potentiellement porteurs d’œufs du parasite (sur leur pelage), renards en particulier (manipulation des animaux morts avec des gants) mais aussi pour les animaux domestiques

- la congélation domestique ne permet pas l’inactivation des œufs du parasite ;

- les lavages même intensifs ne peuvent garantir l’élimination complète des œufs de parasite déposés en surface ;

- l’utilisation de vinaigre, d’alcool ou d’eau de Javel diluée ne permet pas de réduire le risque de contamination des aliments ;

- seule la cuisson (70 °C minimum à cœur de l'aliment, 5 min) élimine le danger

La grande douve (Fasciola hepatica) et la petite douve (Dicrocoelium lanceolatum)

La fasciolose et dicrocoeliose humaine sont liées à la présence de mammifères parasités (en particulier dans les élevages de ruminants) et à la consommation de végétaux poussant en milieu humide. L’Homme se contamine en ingérant des champignons crus porteurs des métacercaires :

Maîtrise du danger :

- éducation sanitaire de la population : la population doit être informée des risques que présentent, lorsqu’ils sont consommés crus, les champignons collectés dans des situations non-contrôlées ;

- la protection essentielle consiste à déconseiller très fortement toute consommation à l’état cru de champignons collectés dans ces milieux naturels (cueillette sauvage) ;

- le lavage des champignons, y compris avec du vinaigre,est insuffisant pour éliminer le danger

- seule la cuisson (60 °C minimum à cœur de l'aliment, plusieurs minutes) élimine le danger

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Les dangers bactériens

Plusieurs bactéries pathogènes se trouvent dans la terre (on parle de bactéries telluriques). On peut citer Listeria, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, etc., des bactéries pouvant entraîner des pathologies graves pour l’homme. On peut aussi citer les bactéries entériques (Salmonelle par exemple) apportées par des déjections animales.

Revenons à Clostridium. Les champignons  peuvent contenir des spores de la bactérie Clostridium botulinum. En l'absence d'oxygène, par exemple lorsque les champignons sont sous emballage hermétique, stockés dans un sachet plastique ou recouverts d'un film qui ne laisse pas pénétrer l'oxygène, Clostridium botulinum peut croître et produire des toxines avant que des signes visibles de détérioration n'apparaissent. Le Clostridium botulinum est la bactérie responsable du botulisme, une maladie grave pouvant causer la mort. C'est une des raisons pour laquelle on ne transporte pas des champignons dans un sachet mais dans un panier, afin de ne pas créer une situation d'anaérobiose.

Le lavage à l’eau potable enlève 90 à 99% des bactéries qui se trouvent en surface.

Il faut néanmoins relativiser. Olivier Cerf, expert auprès de l’ANSES, explique que ces pourcentages peuvent paraître élevés, mais ils ne le sont pas. La charge microbienne étant généralement de l’ordre de dix à cent millions de bactéries par centimètre carré avant lavage, ce dernier la fait descendre – au mieux – entre cent mille et un million de bactéries par centimètre carré. C’est encore beaucoup.

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Les risques à consommer un champignon jeune

Le risque dans ce cas de figure est la confusion avec un autre champignon, un sujet jeune ne présentant pas nécessairement tous les éléments d'identification indispensables pour le déterminer.

Champignons sauvages et sécurité sanitaire des aliments
Les risques à consommer un champignon âgé

Certains champignons, bons comestibles, deviennent toxiques, ou tout du moins indigestes par le simple fait de vieillir. C'est le cas par exemple des polypores comestibles, dont les fibres deviennent difficiles à digérer car trop résistantes pour le tube digestif.
D'autres espèces voient leur concentration en toxines varier avec l'âge. On peut évoquer à ce sujet les gyromitres et Coprinus atramentarius, qui renferme une quantité moyenne de coprine deux fois plus élevée chez les spécimens âgés que chez les jeunes (MICHELOT, 1992).
L'âge semble aussi avoir une influence sur la concentration en métaux lourds que le champignon renferme.

Sous l'influence du vieillissement et de la putréfaction, il se formerait dans les champignons âgés, à partir entre autres des protéines et des acides aminés, une quantité de produits plus ou moins toxiques : acides, ammoniaque, phénols et dérivés, et surtout, en nombre appréciable, amines diverses et produits azotés analogues aux alcaloïdes qui ont reçu le nom de « ptomaïnes » ou « cryptomaïnes » (HEIM, 1978) ; les plus connues étant la putrescine et la cadavérine (GERAULT, 1977). Ces modifications seraient le fait de phénomènes d'autolyse ou d'oxydoréduction, ou de bactéries (HEIM,1978).
 
De plus s'il semble difficile au premier abord d'imaginer consommer des champignons en état de décomposition; ceux-ci devenant ramollis et visqueux, l'intoxication est de fait évitée, il apparaît que certains mycophages, déçus par une faible cueillette, n'hésitent pas à cuire quelques exemplaires «un peu limite». En outre, il existe des espèces coriaces qui gardent un aspect très engageant, bien que la putréfaction ait commencé. L'amateur de champignons fait alors une grave erreur, non pasd'identification d'une espèce ou d'appréciation de sa toxicité, mais de comestibilité strictosensu (GIACOMONI, 1989).

Toutes les espèces comestibles peuvent être toxiques par altération. Cela relève de l'empoisonnement par aliments et du simple bon sens. Les champignons sont des denrées
très fragiles et particulièrement périssables qui doivent être consommées immédiatement (GERAULT, 1977).

Enfin, un champignon âgé peut avoir perdu des ornementations servant à son identification (volve, anneau etc.). S'ajoute donc au risque microbien un risque de confusion, d'une identification erronée.

Champignons sauvages et sécurité sanitaire des aliments
Pourquoi ne pas consommer un champignon qui a gelé ?

Un champignon, c'est plus de 80 % d'eau. Un champignon donc gèle facilement, selon sa teneur en eau.

De plus, les champignons en tant qu'aliments sont considérés comme des denrées très périssables. On peu corréler ce constat au précédent car plus un aliment contient de l'eau, davantage il permet le développement bactérien.

La congélation est la formation de cristaux d'eau lors d'une température en dessous de 0 degré. Si la congélation est très rapide (ce qu'on appelle une surgélation), l'eau contenue dans les cellules cristallise en nombreux micro cristaux. En revanche, lors d'une congélation lente comme se qui se passe dans la nature, ce sont des cristaux plus gros qui se forment et ces derniers peuvent altérer l'intégrité de la cellule, détruire la membrane cellulaire.

Vous avez certainement déjà tous remarqué qu'un aliment qui décongèle rend de l'eau. C'est pour cette raison. En décongelant, les cristaux disparaissent mais, la cellule détruite, relargue son eau et ses solutés, ce qui fait ainsi un milieu de culture propice pour les germes. Ainsi un aliment qui a gelé favorise davantage le développement microbien qu'un aliment qui n'a pas gelé. C'est pour cette raison qu'on ne décongèle jamais un aliment à température ambiante mais dans une enceinte entre 0 et 4°C, mais aussi qu'on ne le recongèle pas.

Difficile donc d'estimer, durant la saison froide, si notre champignon a subi une gelée ou pas. Certains effectivement seront davantage spongieux et peu engageant mais d'autres peuvent conserver un aspect tout à fait engageant. En conclusion, le gel chez les champignons sauvages favorise l'infestation bactérienne en fragilisant la chair du carpophore mais aussi en offrant un environnement plus propice au développement microbien. Les champignons gelés sont donc toujours à rejeter (GERAULT, 1975)

Champignons sauvages et sécurité sanitaire des aliments
Conclusion

La poussière, les traces de terre et les possibles déjections doivent être dans un premier temps, éliminées par un simple lavage à l'eau potable. Ce lavage doit être effectué avec rigueur car il réduira déjà une partie non négligeable des dangers que l’on a traités, sans pour autant garantir l'inocuité.

Le trempage dans de l’eau vinaigrée n’apportera aucune plus valu en dehors d’un protocole clair indiquant une durée de trempage, une température d’action et un coefficient de dilution. Aucun protocole officiel validé par une instance scientifique n’existe pour l’instant.

L’important est de mettre l’accent sur les bonnes pratiques de cueillettes et d’hygiène : dans la mesure du possible récolter dans un environnement le moins pollué possible, dans des zones sans transit d’animaux domestiques, bien nettoyer ses mains avant et après la cueillette, nettoyer soigneusement sa cueillette à l’eau claire. Les consommateurs, en particulier des populations sensibles (femmes enceintes, enfants en bas âge, personnes immuno-déprimées et fragilisées, personnes âgées), doivent également connaître et appliquer les « bons gestes » pour réduire le risque.

La prévention et des précautions en amont lors de la cueillette réduiront déjà énormément les risques, tout en gardant à l’esprit que le risque zéro n’existe pas et, qu’excepté une cuisson suffisante pour les dangers microbiologiques traités ici, il n’existe pas de potion magique qui assainit tout.

En effet, c'est toujours aux dépens du consommateur que la connaissance progresse. Mais avec la prudence de rigueur, les risques sont alors très fortement limités, du même ordre de grandeur en réalité qu'avec n'importe quel aliment.

Je ne peux que vous recommander, pour approfondir ce sujet, la très riche thèse de Aurélie Roux "Intoxications par les champignons réputés comestibles", soutenue le 9 décembre 2008 à la Faculté de pharmacie de Grenoble.

On conclura par les recommandations des autorités sanitaires sur ces points, recommandations qui s'harmonisent entre les pays :

- ANSES : consommez les champignons en quantité raisonnable et de préférence de façon espacée dans le temps, après une cuisson suffisante. Ne les consommez jamais crus;

- ANSES :  ne proposez jamais de champignons cueillis à de jeunes enfants.

- AFSCA :  Consommez les champignons en quantité raisonnable après cuisson suffisante et ne les mangez jamais crus.

 

 

Sources ayant servi à la rédaction de cet article

- AFSSA - saisine n°2008-SA-0172 du 23 avril 2010. Avis de l'agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif aux dangers microbiologiques des aliments consommés crus

- Concernant la grande douvehttps://www.anses.fr/en/system/files/MIC2011sa0172Fi.pdf

- http://agriculture.gouv.fr/consommateurs-connaissez-vous-toutes-les-bonnes-pratiques-dhygiene

- http://www.inspection.gc.ca/aliments/fruits-et-legumes-frais/salubrite-des-aliments/champignons-frais-emballages/fra/1374168767702/1374168824394

- http://www.afsca.be/nosaliments/champignons/danslesbois/

- https://www.anses.fr/fr/content/cueillette-et-consommation-de-champignons

- https://dumas.ccsd.cnrs.fr/file/index/docid/1025662/filename/2008GRE17042_roux_aurelie_1_D_SO.pdf

 

 

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