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Le champignon sauvage, un pseudo aliment qui n'en vaut pas la peine

C'est sous un titre un peu volontairement provocateur que j'ai décidé de traiter dans cet article l'aspect nutritionnel des champignons sauvages et de peser cet aspect d'un point de vue balance des risques et bénéfices.

Trois précisions préalables s'imposent :

- cet article n'a pas pour but de stigmatiser ou de mettre en colère les consommateurs réguliers de champignons sauvages. Je le répète, c'est sous un ton un brin provocateur, que je traite cette question en posant des questions et en exposant des faits. Évidemment les goûts ne se discutent pas. En revanche, se poser des questions est toujours sain.

- je ne suis pas mycophage, pour des raisons de goût et aussi de texture. Ça ne m'empêche pas de les goûter et ce n'est pas ce point qui a guidé la rédaction de cet article.

- je ne suis pas diététicien nutritionniste. Toutes les informations nutritionnelles exposées proviennent donc de sources que j'espère les plus fiables possibles.

- cet article traite des champignons sauvages exclusivement. Les informations délivrées ici, notamment les risques, ne peuvent pas être transposées aux champignons de culture dont l'environnement est maîtrisé. Quand on parlera ainsi dans cet article de champignons, cela concernera seulement et exclusivement les champignons sauvages, ceux que les cueilleurs apprécient de récolter en automne.

Le cadre étant posé, entrons dans le vif du sujet.

Le champignon sauvage, un pseudo aliment qui n'en vaut pas la peine

Composition nutritionnelle d'un champignon

Les tables CIQUAL de l'ANSES indiquent la composition suivante pour le cèpe cru. J'ai effectué le calcul en pourcentage massique :

- Eau : 90 %

- glucides : 3 %

- protéines : 3 %

- lipides : 0.43 %

- fibres : 1,93 %

- vitamines : 0.01 %

- minéraux et oligo éléments : 0,5 %

Ces chiffres sont disponibles sur le site suivant :

Pour la girolle crue, cette composition est :

- Eau : 89 %

- glucides : 2,3 %

- protéines : 2.28 %

- lipides : 0.78 %

- fibres : 4.23 %

- vitamines : 0.01 %

- minéraux et oligo éléments : 0,5 %

Ces chiffres sont disponibles sur le site suivant :

Il saute déjà aux yeux que le champignon, c'est beaucoup d'eau. Vous avez certainement déjà remarqué qu'un champignon en cuisant rend énormément d'eau. Cela lui donne une valeur calorique très basse.

C'est également un peu de protéines et des glucides.

Gardons à l'esprit qu'une fois cuit, il vous restera essentiellement du champignon des protéines et quelques glucides pour simplifier. Et c'est là que ça va devenir intéressant pour la suite. En effet, parmi ces glucides, on peut citer la chitine (c'est la même molécule qui donne sa dureté à la carapace des scarabées) ainsi que le tréhalose, un sucre non digestible par tout le monde et le mannitol, qui peut également provoquer des diarrhées. Le champignon comestible universel est donc une vue de l'esprit. On peut être intolérant à un bon comestible.

Plusieurs précisions :

- les vitamines présentes sont certaines vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B6, B9), la vitamine C, D et la vitamine E. Par conséquent, le champignon ne contient pas de vitamine B12 et ne saurait se substituer à la complémentation chez les personnes ayant une alimentation végétalienne.

- leur teneur en protéines dépasse  celle de la plupart des légumes. Ces protéines sont bien dotées en certains acides aminés essentiels dits soufrés, comme la méthionine et la cystine. Cependant, elles ne sont pas source de tous les acides aminés essentiels, comme le tryptophane.

En conclusion, les champignons sauvages ont quand même quelques atouts qui sur certains points les rendent nutritivement aussi intéressants que des légumes (sans évidemment se substituer à eux) mais quand on compare à la balance bénéfice/risque, ça commence à se gâter.

 

Le champignon sauvage, un pseudo aliment qui n'en vaut pas la peine

Balance bénéfice risque

Bénéfice :

- des protéines, quelques vitamines et minéraux. Dans tous les cas, rien d'exceptionnel qui ferait du champignon un aliment hors du commun.

Risques :

- des éponges à polluant : les champignons sont des véritables usines chimiques parfois gorgées de toutes sortes de pollutions (radio-activité, métaux lourds, pollution agricole, lessivage des routes, etc.) qu'ils accumulent, voire concentrent. Pour le mercure, par exemple, les champignons sont capables, à partir de ce métal, de synthétiser un dérivé extrêmement toxique, le méthyl-mercure . C’est lui qui fut responsable de la catastrophe de la baie de Minamata. Le cadmium est particulièrement accumulé chez les agarics. J'oublie également la radioactivité mais passons.

Pour résumer, un risque lié à un environnement dont on ne maîtrise pas l'ensemble des paramètres. Il y a deux risques qui sont maîtrisés dans les champignons de culture : d'une part la qualité de l'environnement mais aussi l’innocuité puisque le professionnel réalise des auto contrôles microbiologiques et chimiques.

- une confusion avec un toxique : on ne reviendra pas ici sur ce risque qui chaque année fait plusieurs centaines d'intoxications.

Le champignon sauvage, un pseudo aliment qui n'en vaut pas la peine
Le champignon sauvage, un pseudo aliment qui n'en vaut pas la peine

Conclusions et perspectives

Au travers de cet article qui je le répète, est volontairement provocateur, l'objectif est de se poser des questions, d'être curieux.

J'ai aussi rédigé cet article en réponse à de nombreuses publications que je croise sur divers forums, de personnes qui demandent pour n'importe quel champignon si ça se mange. Qu'importe son nom, comment on l'identifie, est ce que ça remplit mon estomac.

Un champignon n'est pas un aliment mais un condiment. Constitué à près de 90 % d'eau mais aussi de chitine et d'autres sucres non digestes pour notre tube digestif, il est souvent très difficilement digéré par l'homme.

Il ne faut pas oublier que comestible ne signifie pas que c'est bon, goûteux. Il faut être dans une détresse alimentaire profonde pour être prêt à risquer sa vie à manger un champignon qui n'est même pas bon. De bons comestibles, soyons large, il y en a peut être une quinzaine comme le cèpe, la girolle, le pied de mouton, etc. Les autres ne valent pas la peine de risquer sa vie. En plus risquer sa vie pour un pseudo aliment qui n'a rien d'exceptionnel nutritivement.

La comestibilité même est une notion relative chez les champignons sauvages.

Le 13 septembre 2001, le New England Journal of Medecine (Canada) cite une étude française rapportant 12 intoxications survenues dans le Sud-Ouest de la France entre1992 et 2000, dont 3 furent mortelles et imputables au Tricholome équestre (Tricholoma equestre), considéré jusqu’alors comme un excellent comestible. Le 13 Octobre 2003 l'agence française de sécurité sanitaire des aliments (ANSES) annonce que les cas cliniques observés ont été clairement imputés à une consommation excessive de ce champignon sans qu’il ait pu être déterminé de dose toxique, que les données disponibles ne permettaient pas de fixer une dose tolérable, et qu’il fallait informer les ramasseurs et les consommateurs des risques encourus en cas de consommation excessive.

Les membres du genre Agaricus contiennent tous de l'agaritine, une substance à l’origine d’autres molécules cancérigènes . D'autre part c'est également un genre fortement accumulateur des métaux lourds et de radioactivité , principalement la section des Arvense.

Nous verrons peut être apparaître dans les années futures d'autres pathologies et qui sait, peut être dans l'avenir plus aucun champignon ne sera considéré comme comestible.

Hormis les champignons comme l'amanite phalloïde et d'autres où la toxicité n'est pas discutable, la frontière entre la comestibilité et la toxicité est souvent mince. La phrase bateau qui ressort est "c'est la dose qui fait le poison". La réalité n'est plus aussi simple que du temps de Paracelse à qui cette phrase est attribuée. La notion de dose ne prend pas en compte les allergies, les intolérances, les effets cocktails ni les courbes en U où la toxicité n'est plus fonction linéaire de la dose. Utiliser cette phrase est non seulement réducteur mais aussi dangereux. La réalité est plus complexe qu'une simple dichotomie entre les bons et les mauvais et tout ce qui sort du sol et gratuit, n'est pas forcément bon à manger.

C’est très compliqué la notion de comestibilité me direz vous ? C’est tout le paradoxe de l’omnivore. Notre capacité à s’adapter et manger de tout est une force évolutive de notre espèce mais ça exige en contrepartie un certain effort intellectuel.

Pour certains auteurs même et je me range de leur avis, LES CHAMPIGNONS SONT A CONSIDÉRER NON COMME DES ALIMENTS MAIS COMME DES CONDIMENTS. C'est vrai qu'il n'y a pas grand chose à digérer dans le champignon mais en revanche, il aromatise une soupe, donne du goût à une sauce mais en aucun cas ne constitue un repas à lui seul.

Le Dr Caroline Paliard, pharmacienne indique qu’il faut les déguster avec grande modération : « Une fois par semaine, c’est trop. En principe, il faudrait en manger trois ou quatre fois par an »

Les recommandations officielles (autorités sanitaires, centre d'urgence) sont de ne pas consommer plus de 150 à 200 grammes de champignon frais par semaine et par adulte et de ne pas les consommer crus. Avec toutes les substances indigestes qu'ils contiennent, la digestion peut se gâter lors d'une consommation excessive, additionné à cela la quantité de beurre qui doit augmenter dans la même proportion.

Dans les bénéfices, on a oublier d'en citer un essentiel : celui du plaisir d'aller en forêt, se promener, l'acte de cueillette lui même. On peut s'interroger si ce n'est pas l'acte de chasse au champignon lui même qui rehausse inconsciemment les qualités d'un aliment qui n'en est pas vraiment un. Le succès du champignon est-il à chercher dans le berceau de l'humanité quand il était chasseur cueilleur ? Ce comportement reptilien primaire ressort très souvent sur les forums quand débute la saison et le concours de celui qui aura le panier le plus rempli. Les chasseurs exhibent des trophées, les champignonneurs leurs paniers sur les forums. Main dans la main, Néanderthal n'est pas loin.

Rajoutons à cela qu'il n'est pas juste et même dangereux de réduire un aliment à la somme de ses nutriments. Manger des champignons présente aussi des avantages insoupçonnés. S'intéresser à eux sans les manger est également une nourriture de l'esprit, moins dangereuse que par ingestion.

Bonne cueillette et faites vous avant tout plaisir, en sécurité et avec modération. Car le plaisir et la raison, les deux chevilles qui préservent la bonne santé psychologique de l'assiette.

 

Quelques sources :

- https://www.sciencesetavenir.fr/sante/tout-est-il-bon-dans-le-champignon_26111

- deux articles que j'ai rédigé et qui listent diverses sources :

  - http://gillesw.over-blog.com/2016/09/des-toxines-dans-les-champignons-comestibles.html

  - http://gillesw.over-blog.com/2015/12/est-ce-que-ca-se-mange.html

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