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Couper ou arracher, cueillette des champignons et idées reçues

S'il y a un sujet en mycologie qui fait couler de l'encre également, c'est celui de la façon dont il faut cueillir les champignons. Dans ce domaine, chacun a sa théorie.

L'objectif de cet article est double, d'abord recenser tout ce qui se dit dans ce domaine mais surtout considérer objectivement les faits pour aboutir à une synthèse dont l'objectif prioritaire est celui de préserver le champignon, d'assurer son renouvellement, en d'autres termes être un cueilleur responsable et respectueux de l'objet qu'il collecte

Pour la suite de l'article, on traitera des champignons qui se cueillent pour la gastronomie, à savoir certains ascomycètes et basidiomycètes. Le règne des champignons ne se réduit évidemment pas qu'aux champignons dits "supérieurs". On nommera par champignon l'organisme en lui même, tout en gardant à l'esprit que ce terme générique reflète davantage des considérations gastronomiques que mycologiques.

Préalable : qu'est ce qu'on cueille exactement ?

Les champignons ne sont pas des végétaux

Les végétaux à chlorophylle sont capables de fabriquer leurs constituants carbonés par photosynthèse en transformant le CO2 contenu dans l'air en diverses substances organiques: sucres, lipides, cellulose, grâce à l'énergie du soleil. Les végétaux à chlorophylle sont donc autotrophes.
Les champignons, par contre, sont dépourvus de chlorophylle, et ne sont pas capables de fabriquer les substances organiques nécessaires à leurs cellules pour la croissance.
Ils sont donc obligés de consommer des molécules fabriquées par d'autres organismes. On les dit hétérotrophes.

Le champignon n'est donc ni une plante ni un fruit. Par conséquent, les comparaisons avec la cueillette d'une plante ou d'un fruit ne sont pas pertinentes et ces métaphores n'ont pas lieu d'être dans un débat objectif et factuel.

Couper ou arracher, cueillette des champignons et idées reçues
Le mycélium

L'essentiel du cycle de vie du champignon est souterrain, sous forme d'un mycélium, constitué de fins filaments,les hyphes, enchevêtrés et ramifiés, parfois visibles à l'œil nu.

Ces filaments sont cloisonnés chez les ascomycètes et basiodiomycètes.

Au moment de la reproduction sexuée, ce mycélium s'organise en sporophore, généralement visible à l’œil nu (ce qui est pratique pour la cueillette),souvent constitué d'un pied et d'un chapeau et d'une durée de vie très courte. C'est cette structure que l'on nomme classiquement le champignon et qui fait le bonheur des mycophages.

La partie visible du champignon est donc le sporophore. C'est une structure produite par le champignon, contenant les spores permettant donc au champignon de se reproduire.

Donc le champignon que l'on cueille est du mycélium enchevêtré formant un pseudo tissu .

Mycélium

Mycélium

Schéma d'un sporophore (https://eveilatschool.wordpress.com/2015/02/25/le-cycle-de-vie-du-champignon/)

Schéma d'un sporophore (https://eveilatschool.wordpress.com/2015/02/25/le-cycle-de-vie-du-champignon/)

Particularités du mycélium

Le mycélium germant dans le sol d'une spore comporte un noyau à n chromosomes. On l'appelle le mycélium primaire.

Le mycélium primaire va se développer et coloniser petit à petit le milieu. A un certain moment, ce mycélium primaire va devoir rencontrer un deuxième mycélium primaire compatible (à polarité (="sexe") complémentaire). Il va alors se produire une fusion des cytoplasmes de deux cellules de chaque mycélium. Cette nouvelle cellule formée de cette fusion aura ainsi 2 noyaux à n chromosomes (n + n). Cette cellule, en se divisant, va former le mycélium secondaire.

Lorsque les conditions sont réunies, ce mycélium secondaire va former une pelote (le primordium) d'où va se développer le sporophore. Ce sporophore, comme le mycélium secondaire, est toujours formé de 2 noyaux à n chromosomes (n + n).

Ce sporophore va développer une partie fertile, l'hyménium où seront produits les spores et le cycle sera bouclé. Cet hyménium est fondamental dans la détermination d'un champignon puisqu'il s'agit des lames ou des pores, des aiguillons etc.

Donc le champignon que l'on cueille est un sporophore constitué de mycélium secondaire.

Cycle de vie d'un agaric (https://eveilatschool.wordpress.com/2015/02/25/le-cycle-de-vie-du-champignon/)

Cycle de vie d'un agaric (https://eveilatschool.wordpress.com/2015/02/25/le-cycle-de-vie-du-champignon/)

Le mycélium ne se reproduit pas que par voie sexuée en émettant un sporophore

Le moyen le plus élémentaire qu'a le champignon pour se multiplier consiste à former deux individus à partir de deux morceaux de mycélium fragmenté. C'est la multiplication végétative asexuée.

Il existe un autre moyen de reproduction asexuée qui ne sera pas développé ici et consistant à l'émission de spores via des structures spécialisées nommées conidiophores.

L'idée qu'il faut retenir est que la structure sporophore n'est pas le moyen exclusif de reproduction du champignon.

L'étonnant pouvoir de croissance du mycélium

Le mycélium s’agrandit par l’extrémité par une croissance dite apicale. Cette croissance dure théoriquement jusqu'à ce que le milieu soit épuisé en substances nutritives.

Un morceau d'hyphe prélevé suffit théoriquement à reconstituer un mycélium lorsque les conditions de croissance sont réunies.

Le champignon secrète naturellement des mycotoxines ou d'autres substances pour d'une part se protéger de la prédation mais également pour inhiber la croissance d'autres champignons.

Un champignon coupé saura très bien se défendre si besoin est contre l'attaque d'autres mycéliums.

Couper ou arracher alors?

Sur Internet on peut lire de tout sans qu'une façon de faire fasse consensus. Dans les cercles mycologiques, la cueillette par arrachage semble faire consensus (couper au ras du sol est égalemennt accepté) et il est déconseillé de couper au milieu du pied de crainte que le pied soit attaqué par des moisissures et que ces dernières finissent par tuer le mycélium.

Que ce soit une méthode ou l'autre, les discussions vont bon train avec en commun une chose, c'est qu'aucune étude scientifique ne vient appuyer les affirmations qu'une méthode est meilleure qu'une autre.

Une étude à long terme sur l’influence exercée par la cueillette des champignons sur la flore fongique débuta en 1975 dans la réserve mycologique de La Chanéaz. Les données qui reposent sur 32 années d’études démontrent que la cueillette n’a d’influence significative ni sur le nombre de fructifications, ni sur le nombre d’espèces. La méthode de récolte (que l’on cueille ou que l’on coupe les champignons) n’a aucune influence non plus. Le piétinement du sol forestier indissociable de la cueillette peut toutefois entraîner un recul de la formation des fructifications chez certaines espèces.

Ce qui relève de la croyance

L'affirmation que couper le mycélium va le faire pourrir et le tuer. C'est sans fondement et fantaisiste quand on connaît la structure et les propriétés du mycélium. Cueilli ou pas, de toute façon le sporophore finira par se dégrader, par pourrir ou être consommé par des insectes, limaces, etc. La méthode de cueillette du champignon n'a donc pas d'influence sur la survie du mycélium.

Laisser en place des sporophores pour perpétuer le champignon. La capacité de multiplication, le potentiel de croissance d'un champignon ne dépendent pas du nombre de ses sporophores.

Pourquoi ces croyances ?

Les champignons ont été très longtemps considérés comme des végétaux, des fruits de la terre. Des croyances populaires ont vu le jour qui se sont certainement perpétués jusqu'à aujourd'hui.

Mais il faut maintenant intégrer que les champignons ne sont pas des végétaux mais constituent un règne à part avec une biologie complexe, un cycle de vie sans aucune comparaison avec celui du règne végétal.

Conclusion

Au vu des propriétés de régénération du mycélium, couper ou arracher, peu importe. La méthodologie utilisée n'a aucune influence sur la survie et future croissance du mycélium.

Arracher un champignon facilite néanmoins la détermination offrant ainsi la totalité du pied ou stipe, contrairement à couper un champignon. C'est la méthode qui doit être privilégiée lorsqu'on est dans une phase de détermination d'un champignon. Lors d'une cueillette d'un champignon que l'on connaît parfaitement, la méthode utilisée n'a aucune importance.

En revanche, les contraintes soumises au sol par la cueillette ne sont pas sans effet: sur les surfaces piétinées, l’on dénombre un quart de fructifications en moins que sur les surfaces non récoltées. Cet effet n’a toutefois été visible qu’à court terme: dès que le piétinement cesse, les champignons repoussent en aussi grand nombre qu’auparavant; aucun effet négatif à long terme ne semble être induit. Pour résumer: les champignons subissent beaucoup plus l’influence d’autres facteurs, par exemple l’augmentation des dépôts azotés, ou des modifications du milieu naturel. Les conditions météorologiques décident avant tout s’il s’agit d’une bonne ou d’une mauvaise année pour les champignons.

Tout ceci n'est pas une raison pour faire n'importe quoi et piller une station de champignons. Le bon sens veut que l'on respecte l'environnement mais aussi qu'on ne cueille que le nécessaire pour sa propre consommation.

Le débat est ouvert. Cette réflexion sera certainement amenée à évoluer selon les futures recherches en mycologie mais couper ou arracher, qu'importe, le champignon est tout aussi magnifique sur pied et indispensable à l'écosystème. Pour ce rôle fondamental, sa protection doit faire l'objet de toutes les attentions.

Remerciement :

Au mycologue Guillaume Eyssartier qui m'a donné l'idée de cet article et m'avoir rappelé indirectement qu'il ne faut pas prendre pour argent comptant des affirmations gratuites. Je lui dédie cet article.

Sources :

Les champignons redécouverts de Philippe Silar et Fabienne Malagnac

http://champignonssauvagesduquebec.com/carpophore-definition-mycologie/

http://mycostra.free.fr/initiation/ecologie.htm

https://champis.net/wiki/index.php/Cycle_de_vie

http://www.waldwissen.net/waldwirtschaft/nebennutzung/produkte/wsl_pilzsammeln/index_FR

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