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Pleurotus ostreatus

Pleurotus ostreatus

Tout mycologue ou mycophage utilise ses 5 sens pour identifier un champignon.

-la vue pour caractériser la forme, la couleur, l’insertion des lamelles, la morphologie du pied, etc.

-l’odorat pour sentir une odeur de farine, d’anis, de radis, etc.

-le goût ou plutôt la saveur

-le toucher pour estimer si un champignon est visqueux par exemple

-le bruit, par exemple pour le mycène Mycena vitillis, dont la cassure du pied, émet un bruit sec et perceptible lors de la rupture

Identifier des champignons est donc une question de bon sens dans tout les sens du terme.

Comme tout passionné se promène évidemment avec un séquenceur génétique, un microscope et/ou du matériel pour faire une sporée, les critères macroscopiques et sensoriels nous sont bien utiles sur le terrain.

C’est ce constat de prime abord évident qui doit nous amener à réfléchir sur l’utilisation de nos sens et les biais qu’ils peuvent induire.

Il ne s’agit évidemment pas de critiquer cette démarche, au contraire, mais d’amorcer une réflexion et également d’inviter à la prudence, qualité essentielle et indispensable pour tout chercheur de champignon.

Comment l’odorat et le goût peuvent être biaisés ?

On peut trouver sur la toile de nombreuses expériences démontrant que ces deux sens s’influencent mutuellement et qu’il n’est pas difficile de les biaiser. Les experts en neuromarketing et marketing sensoriel connaissent bien ce phénomène.

En faisant sentir une odeur avant de faire goûter , on se donne déjà une idée du goût, ce qui l'influence directement dans la réelle perception de ce goût.

On a également observé qu'il y avait non seulement une influence du goût par l'odeur avant la mise en bouche de l'aliment mais aussi pendant : les sujets se concentrent inconsciemment sur l'odeur en mangeant ce qui influence grandement leur sensations du goût ; on peut aussi supposer que puisque les conduits olfactifs et gustatifs sont liés , l'odeur intervient comme si elle était un goût elle aussi : c'est la rétro-olfaction qui joue elle aussi un rôle dans le goût . On remarque aussi que certaine odeurs influencent plus le goût que d'autres.

La vue influence également notre perception du goût en associant les couleurs perçues à des expériences personnelles mais aussi par des caractères innés qui nous permettent d’appréhender un aliment à sa couleur.

Il faut garder à l’esprit que la saveur n’apporte que peu d’information. Notre sens du goût ne peut en effet différencier beaucoup de choses hormis le salé, le sucré, l’amer, l’acide le doux, le poivré et quelques autres saveurs encore.

Enfin, l’odorat étant un sens plus ou moins développé en fonction des individus, le critère « odeur » est obligatoirement très subjectif.

Les odeurs sont un indice à prendre en compte mais elles ne s'expriment pas toujours

Précisions :

- Mastiquer un champignon est une pratique que je n’encourage pas. Il faut prendre quelques précautions avant de croquer et de mastiquer un petit morceau de la chair. D’abord enlever le revêtement du chapeau en raison du risque de contracter l’échinococcose véhiculée par les excréments des animaux sauvages et surtout par celle du renard. Le risque est fort faible de croquer dans un champignon toxique ou même mortel, à la condition que le morceau soit immédiatement recraché après la mastication nécessaire à apprécier la saveur de celui-ci

- Dans la grande majorité des cas, l'odeur d'un champignon est plus nette dans les lames ou les tubes; certains mycologues retournent le carpophore pour respirer son odeur dans les lames et le haut du pied. Je n’encourage pas non plus cette pratique ( risque de basidiomycoses par exemple chez Schizophyllum commune )

- Enfin le plus important, le caractère de toxicité d’un champignon ne s’apprécie pas à son odeur. Rappelons que l’amanite phalloide sent la rose lorsqu’elle est jeune

La vue

Selon la luminosité du site où l’on cueillera le champignon, variable selon le moment de la journée, la couverture végétale, etc., la perception de la couleur est différente. N’oublions pas que schématiquement la perception de la couleur par notre cerveau est la résultante de la réflexion de la lumière sur un objet.

Influence de l’âge du champignon, du sol et de la météo sur la couleur et la forme

Le polymorphisme des champignons rajoute une dimension supplémentaire à la difficulté de déterminer un champignon. Le même champignon peut présenter un aspect très différent selon les conditions métérologiques, l’humidité du sol, et selon son âge. Par exemple Russula lepida, un champignon d’un rouge vif, peut être totalement blanc par temps sec.

La forme du chapeau avec l’âge peut changer, d’abord convexe puis étalé puis creusé, la couleur des lames également.

Sans compter les couleurs qui virent quand on touche ou coupe la chair (un autre critère d’identification). La couleur ne peut donc être à elle seule un critère fiable d'identification. L'amanite tue-mouches (Amanita muscaria) par exemple, généralement rouge avec des tâches blanches, peut être jaune orangée et les points blancs qui sont le reste du voile peuvent disparaître avec la pluie.

Il n’y a pas non plus de corrélation entre la couleur des lames et la couleur de la sporée. L’agaric champêtre (Agaricus campestris) a des lames roses au début et qui foncent avec l’âge pour devenir noires (également la couleur de la sporée) chez les exemplaires âgés.

Le biais de confirmation

Pour l’avoir déjà personnellement expérimenté, qui n’a jamais eu une idée sur un champignon et ensuite involontairement s’est mis à chercher voire à inventer ou amplifier les critères permettant de confirmer son idée.

Ce biais est connu sous le nom de biais de confirmation.

Le biais de confirmation fait référence à la pensée sélective qui fait que quelqu'un a tendance à noter et à chercher ce qui confirme ses croyances, et à ignorer, ne pas rechercher, ou sous-estimer l'importance de ce qui les contredit. De nombreuses études ont démontré que les gens accordent généralement une importance excessive aux données confirmantes, c'est-à-dire aux données qui sont positives ou qui appuient une position.

Thomas Gilovich, professeur de psychologie de l’université Cornell (New York), émet l'hypothèse que la raison la plus probable pour expliquer cette influence excessive de l'information confirmante est qu'elle est plus facile à traiter, cognitivement parlant

L’effet de halo

C’est la propension à considérer de façon favorable une personne ou un produit de consommation quelconque lorsque la perception initiale qu'on en a est positive. L'exemple typique est celui de la personne qu'on juge intelligente et chaleureuse en raison de la beauté de ses traits.

On évitera l’effet halo pour conclure sur la toxicité ou non d’un champignon. Ce n’est pas parce que c’est naturel, que c’est beau, que ça sent bon, que c’est sans danger.

Comment éviter ou réduire tout ces biais ?

On voit que les sens sont subjectifs mais aussi trompeurs. Sans oublier que des idées préconçues peuvent fausser le jugement.

Comment procéder alors ? Voilà mes recommandations de bon sens.

- se baser en priorité sur des critères objectifs : biotope, nature du sol, substrat, insertion des lamelles, morphologie du champignon, présence de structures caractéristiques (volve, anneau, cortine, méchules, armilles, etc.), etc. ; le corollaire est qu’il faut savoir quoi observer chez un champignon et donc connaître le vocabulaire utilisé ;

- ne pas hésiter à photographier le champignon sous tout ses angles en gardant à l’esprit qu’une photo, selon le réglage des couleurs, ne rendra pas nécessairement les couleurs d’origine. J’utilise cette méthode quand le nouveau champignon découvert est isolé car après tout, on ne sait pas par avance le statut du champignon, s’il est protégé, rare, etc.L’identification sur photographie a ses limites et à défaut d’identifier, ça fera de belles photographies à partager sur les forums

- idéalement observer différents stades de croissance du sporophore

- noter dans un calepin tout les éléments utiles pour l’identification sans avoir d’idée préconçue sur le champignon et ensuite se plonger dans les guides d’identification

- demander son avis à un mycologue ou un pharmacien

L’identification d’un champignon est donc un exercice difficile qui fait appel à des considérations morphologiques, organoleptiques, écologiques, parfois microscopiques et chimiques. Certaines de ces considérations peuvent être biaisés et c’est un phénomène tout à fait naturel. Il est important de garder ces biais à l’esprit et de ne pas oublier que l’identification est avant tout une synthèse de différents éléments et en priorité selon des critères scientifiques sûrs. Feuilleter un livre et s’arrêter à l’image la plus ressemblante est un non sens en mycologie.

Il est préférable et plus prudent de réserver cette activité à la curiosité intellectuelle et non gastrique. Il n’est pas besoin de rappeler qu’on consomme uniquement des champignons qu’on connaît parfaitement et pour les autres, on les fait identifier préalablement par un pharmacien ou un mycologue.

Je ne me rappelle plus quel mycologue disait que si tout les critères d’identification correspondent, c’est qu’on a du faire une erreur quelque part. Rappelez-vous toutefois qu'il y a toujours dans la nature des exceptions aux règles simples.

Plus que jamais l’étude des champignons est une science où la modestie est une grande qualité.

http://www.smhv.net/mycologie.ws

http://myco-nimbus.over-blog.fr/article-11186062.html

http://www.sceptiques.qc.ca/dictionnaire/haloeffect.html

http://www.sceptiques.qc.ca/dictionnaire/confirmbias.html

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