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La comestibilité des plantes sauvages, une notion qui n'existe pas

Sous ce titre un peu déroutant et volontairement provocateur, cet article se veut être une réflexion sur la notion de comestibilité d'une plante sauvage et les précautions d'usage à garder à l'esprit quand on traite de cette thématique. L'objectif comme toujours n'est pas de polémiquer mais d'élever le débat vers d'autres considérations, de donner à réfléchir pour rester toujours dans une démarche saine d'esprit critique.

Ces réflexions personnelles sont issues de longues années d'apprentissage des plantes sur le terrain mais également d'un parallèle avec un domaine que je maîtrise davantage, celui de la mycologie. Et dans ce domaine, la notion de comestibilité est très complexe et n'a pas finie de faire couler de l'encre.

L'homme, ancien chasseur, pêcheur, cueilleur des temps préhistoriques a gardé cet atavisme qui le pousse à consommer des espèces sauvages dont notamment les plantes sauvages

Le summum de la curiosité intellectuelle est atteint lorsque la considération gastronomique dépasse la curiosité intellectuelle. Q’importe le nom de la plante, tant que ça se mange et/ou que ça soigne quelque chose.

Les plantes sont évidemment sur terre pour notre service. Elles ont été créées pour être mangées par nos soins ou pour être utilisée pour nous soigner. Si elles ne servent à rien, on les qualifie alors de « mauvaises herbes ». Le prisme gastrique est aussi efficace que l’acide chlorhydrique pour digérer le bon sens.

En plus, comme c’est « naturel », ça ne peut être que bon pour nous. Tout le monde sait bien que ce qui est "naturel" est meilleur que ce qui est, disons... "non naturel". Le problème maintenant vient de ce que personne n'est en mesure de définir clairement ce que "naturel" signifie.

Certains gourous ,naturocharlatans ou autres ont bien flairé le filon à exploiter. Entre les sorties immersion dans la nature à écouter le chant du dahu au clair de lune, aux sorties botaniques où chaque brin d’herbe se mange et guérit toute les maladies, la nature remplit les poches et les estomacs.

Cet essai évidemment n’a pas pour objectif de critiquer la consommation de plantes sauvages. Apporter de la diversité, de la variété dans son alimentation ne peut qu’être encouragé. Ce n’est pas une raison néanmoins pour mettre son esprit critique en veille et rester vigilant sur ce qu’on mange, surtout si c’est de la cueillette sauvage.

La comestibilité des plantes sauvages, une notion qui n'existe pas

La notion de « naturel » ou comment affubler la nature d’un terme qui ne veut rien dire.

Le Larousse donne différentes définitions pour ce terme.

  • Qui appartient à la nature, qui en est le fait, qui est le propre du monde physique, par opposition à surnaturel. Considérant cette définition, un champ cultivé de pomme de terre est tout aussi naturel qu’une plante sauvage.
  • Qui est fait uniquement à partir de produits bruts, sans mélange avec quelque chose d'artificiel, de synthétique. Considérant cette définition, une salade de mâche consommé en l’état, sans accompagnement est aussi naturel.

On voit clairement que ce terme de naturel en alimentation ne signifie pas grand chose. Le législateur l’a très bien compris en indiquant , pour un produit alimentaire, qu’une mention du type « naturel conformément à la réglementation » ne serait pas satisfaisante dans la mesure où le terme naturel n’a pas de définition réglementaire. (Note d'information n°2009-136 de la DGCCRF)

La définition de comestibilité

Selon le Larousse, est comestible ce qui propre à être utilisé comme aliment par l’homme. La comestibilité a une étendue de signification qui va de mangeable à gastronomique. Beaucoup de choses peuvent être mangées, des feuilles d’arbres en passant par les hirondelles. Évidemment, pour diverses raisons, nous ne mangeons pas toutes les choses dites comestibles.

Si l’on se réfère à la définition du Petit Larousse, il est vrai qu’un grand nombre de plantes sauvages s’avèrent consommables. Pour autant, tous ne présentent pas de caractères gustatifs intéressants. La notion de comestibilité se réfère donc uniquement à l’innocuité de l'espèce et n’informe en aucun cas sur la qualité gastronomique d’une plante.

Homo sapiens, pour séparer le comestible du non comestible, peut s’appuyer sur le savoir transmis culturellement et depuis quelques décennies aussi, sur les données générées par l’épidémiologie et la toxicologie concernant les effets à long terme de tel ou tel type d’ aliment.

Certains ne sont restés qu’au premier type de savoir, empirique, préférant considérer comme parole d’évangile et savoir scientifique que si la plante, toujours consommé par mamie Gertrude au fond de son jardin ne lui a rien fait, c’est qu’elle est sans danger.

Évidemment un témoignage n’a aucune valeur scientifique et ne peut se substituer aux faits scientifiques objectifs. Ce n’est pas parce que la consommation d’un aliment ne vous fait rien (encore que cette notion reste relative vu que la toxicité chronique ne s’apprécie pas sur une seule prise alimentaire) que c’est le cas pour tout le monde et inversement. La moisissure argumentative du témoignage n’est peut être que le reflet d’une société de plus en plus égocentrique où l’estomac de chacun et la roulette russe viennent remplacer les faits objectifs.

Pour conclure ce paragraphe, la tirade bidon du genre "j'en ai toujours mangé et je suis toujours en vie" n'a aucune valeur objective.

Infographie : Stéphane Ponzi

Infographie : Stéphane Ponzi

La pensée magique et la comestibilité

Manger est un acte d’ une intimité fondamentale, par lequel une matière étrangère et extérieure au corps est incorporée en nous. La bouche est en fait le dernier « poste frontière » entre le monde du dehors et celui du dedans. Le fait d’ y introduire des objets, de les mastiquer, de les avaler, est lourd de puissants affects.

Par conséquent, manger quelque chose de « naturel », c’est ramener du « naturel » dans l’organisme. Qui ne connaît l’expression « on est ce qu’ on mange »

Selon certains chercheurs en sciences humaines, l’alimentation, par son processus d’incorporation de la nourriture, est une des activités humaines les plus propices à la pensée magique . Pour l’individu qui mange, l’aliment s’introduit alors à l’intérieur de l’organisme au sens matériel du terme, mais aussi au sens idéel. Le mangeur moderne serait alors aux prises de son imagination et d’une certaine pensée magique.

C’est ce qu’on appelle en nutrition la loi de similitude. Dans la pensée magique, la personne acquiert les propriétés des aliments qu’elle ingère. Les végétaux, plus particulièrement ceux consommés crus, en phase de germination, sont tenus pour « vivants » : leur ingestion améliore la santé et prolonge la vie. C’est évident que les acides et enzymes de notre estomac feront la différence et qu’à l’issu de la digestion le corps saura également faire la différence entre un acide aminé mort et un acide aminé vivant.

L’homme alors entretient une relation pleine d’espoir avec l’aliment, qui va lui donner la force, l’allure, l’intelligence qu’il souhaite absorber. Puisque « l’on est ce que l’on mange », il suffit de le lui dire, et il le « croira ».

Comestibilité et toxicité

Avant toute chose, il faut savoir qu’il n’existe aucune recette miracle ni aucun test pratique qui permette de dire qu'une plante est toxique ou comestible. Seule la reconnaissance de l’espèce à partir de critères botaniques est valable (le mot critère est volontairement au pluriel pour insister qu'une plante ne s'identifie pas qu'à partir d'un seul critère)

On ne traitera pas ici de la toxicité innée de certaines plantes due à certaines molécules nocives pour l'homme qu'elles contiennent. Ces plantes ne sont de toute façon pas comestibles.

La comestibilité des plantes sauvages, une notion qui n'existe pas
La notion de toxicité

Il existe différentes formes de toxicité :

- la toxicité aiguë ou subaiguë : résulte de l'absorption, en un court espace de temps, d'une dose suffisante pour produire des effets ;

- la toxicité à long terme : absorption de doses même très minimes, en tout cas beaucoup trop faibles pour entraîner des effets de toxicité aiguë, dont la répétition finit par provoquer des intoxications beaucoup plus insidieuses, car elles apparaissent en général sans aucun signe d'alarme. Ce type de toxicité est généralement omis par les adeptes de la mamie Gertrude.

Le Mécanisme dose-dépendant

Mécanisme le plus connu selon lequel à une augmentation de dose correspond une augmentation de l’effet et de sa sévérité. Il correspond à la célèbre phrase de Paracelse (1493-1541) « la dose fait le poison » C’est alors considérer qu’il existe une dose sans effet, c’est-à-dire un seuil en dessous duquel la consommation ne s’accompagne pas d’effet indésirable (sauf sensibilité particulière du sujet).

Cette phrase s’employait à l’époque de Paracelse, époque où la science toxicologique n’existait pas encore et qu’on ne connaissait pas les courbes en U, la toxicité chronique, l’effet cocktail, etc. Cette citation ne peut plus être généralisé au XXI siècle avec le corpus de connaissances toxicologiques que l'on possède.

J’ai souvent remarqué que certains aiment bien ressortir les phrases éculées, autrefois adaptées à un contexte historique, pour donner un air d’authenticité.

La toxicité d’une plante sauvage, même dite comestible et hors toxicité innée, peut être classée selon différents types.

Toxicité extrinsèque ou acquise

Elle n’est pas due à la plante elle-même, mais aux produits toxiques que celle-ci est capable d’emmagasiner. La meilleure plante comestible récoltée dans un environnement pollué devient dangereuse pour la santé

Pour les plantes sauvages, il vaut mieux éviter également de consommer ceux qui poussent sur des sols traités. Vous me direz que c’est pareil pour les plantes cultivées. Pas tout à fait. Pour ces dernières, la réglementation prévoit des limites résiduelles de produits phytopharmaceutiques avec des contrôles également réalisés. Rien de tout cela pour les plantes sauvages.

Toute cueillette destinée à la consommation devra se faire dans des milieux sains et naturels, loin des villes et des bords de routes, des champs cultivés et des abords d’usines.

Certaines plantes reconnues comestibles peuvent également devenir dangereuses à cause de parasites tels par exemple la douve du foie (rencontré souvent dans le cresson sauvage) ou l'échinococcose (transmise par les selles des animaux carnivores domestiques et des renards). Dans ce cas, cuire suffisamment les baies, fruits et végétaux reste la seule mesure de prévention. Les autres moyens de traitement qu’on peut lire sur le net (séchage, nettoyage au vinaigre etc.) sont fantaisistes.

La comestibilité des plantes sauvages, une notion qui n'existe pas
Toxicité extrinsèque conditionnelle

De mauvaises conditions de séchages des plantes sauvages peuvent également entraîner l’apparition de composés indésirables mais également le degré de maturité de la plante (exemple des solanacées)

Sensibilité selon le contexte physiologique

De façon générale, associés à certains aliments, l’activité de certains médicaments peut être altérée. Les interactions entre médicaments et aliments peuvent être à l’origine d’une augmentation des effets indésirables ou d’une diminution de l’efficacité du médicament.

Ces interactions sont connues et mentionnées dans la notice des médicaments qu’il est toujours recommandé de lire attentivement.

Ce type d’interaction médicamenteuse existe pour de nombreuses plantes sauvages. Pour les plantes médicinales, bon nombre d’entre elles ont des contre-indications et il recommandé d’avoir un avis médical préalable à leur usage.

Mais on ne mélange pas l’aspect médicinal et la comestibilité, sauf si vous allez à la pharmacie pour vous nourrir. Je ne sais pas pour vous, mais je mange des aliments pour me nourrir, pas pour me soigner.

Certaines parties de plantes médicinales sont également comestibles. La liste A des plantes médicinales de la pharmacopée française les indique.

La comestibilité,une notion culturelle et historique. Exemple du persil.

Le persil (Petroselinum crispum) est une espèce de plante herbacée de la famille des apiacées. Il est couramment utilisé en cuisine pour ses feuilles très divisées.

Cette plante a suscité beaucoup de croyances à l'époque médiévale. Poussant à l'état sauvage, le grand malheur de cette plante est de faire partie de la famille des apiacées et de ressembler étrangement à la petite ciguë qui est très vénéneuse.

La comestibilité des plantes sauvages, une notion qui n'existe pas

On le nomme au Moyen-Age "Herbe du Malin". A l'époque médiévale, on craignait de semer le persil. Faire cela portait malheur ! On plaçait donc les graines dans les trous des murs afin que le vent se charge de les mettre en terre. On prétendait aussi qu'arracher du persil, en pensant fortement à son ennemi, le faisait mourir dans l'année. Le semer dans la terre même est considéré comme un vrai suicide en certaines contrées où l'on met ses graines dans les trous des murs pour tourner le mauvais sort.

Ces superstitions médiévales se retrouvent encore de nos jours... Ceux qui ont un petit jardin le savent, ils coupent le persil et jamais ne l'arrachent ! Et des grands mères dans nos profondes campagnes disent encore : " Arracher du persil, fait mourir son mari "

Ce qu'on sait moins, c'est que le persil contient une substance toxique, l'apiole, qui à dose élevée, est abortive par congestion sanguine du petit bassin et psychotrope. Le persil présente également une toxicité rénale et hépatique par des doses continues supérieures ou égales à 1 g par kg

Devenu le plus commun des aromates, le persil a pourtant dû attendre la fin du Moyen Âge pour passer de l'officine à la table et pourtant c'est une plante toxique. Mais il ne viendrait à personne à l'idée de ne se faire qu'une salade de persil ou en manger une gamelle entière.

Que retenir de cet aparté historique ?

- la comestibilité est une notion relative qui s'inscrit également dans un cadre historique. Avec le recul, les connaissances médicales et toxicologiques, cette notion peut complètement disparaître ou l'inverse. Et ce phénomène est encore plus prononcé pour la cueillette des champignons

- attention au biais d'ancestralité qui consiste à appuyer son argumentation sur l'usage, les coutumes, le passé. Ce biais, comme le témoignage, n'a aucune valeur objective et scientifique

- un point que je ne développerais pas ici, outre une dimension temporelle, la notion de comestibilité a peut être aussi une dimension spatiale, c'est à dire que notre organisme est davantage adapté aux aliments qui poussent dans notre environnement. Cette notion hypothétique pour l'instant se précisera (où pas) certainement avec nos connaissances sur la sélection naturelle et l'épigénétique en voie de développement.

Une teneur en nutriments supérieure dans les plantes sauvages ?

Dès le départ la question est déjà biaisée. De quel nutriment parle-t-on ? Et on compare cette teneur par rapport à quoi ?

En bref, j’ai plutôt l’impression que c’est une affirmation gratuite qui ne signifie rien en l’état. Pour compliquer l’affaire, je n’ai trouvé aucune étude permettant d’avoir un point de départ pour la discussion.

Cette phrase évidemment se retrouve sur des sites ou dans la bouche des adeptes de la cuisine sauvage sans jamais une source ou une étude citée. La mode du sauvage, du naturel fait vendre, c’est tout ce qui compte.

De nature je me méfie des concepts d’aliment miracle, de super aliment etc. La nutrition est un ensemble, un équilibre et pas un aliment miracle.

Vu l’argent que cela peut rapporter à certains, j’émets l’hypothèse raisonnable d’avoir des doutes sur cette assertion et espère mettre la main sur une étude objective et neutre. Si vous avez cela quelque part dans un tiroir, je suis preneur.

Des erreurs à éviter

Dire qu'une plante est comestible

Une bonne habitude à prendre pour traiter de la comestibilité ou même de l'aspect médicinal d'une plante est de citer la partie concernée.

Par exemple, les feuilles de primevère officinale (Primula veris) sont connues pour avoir un usage comestible mais pas les fleurs (liste A de la pharmacopée française)

Pour l'ortie (Urtica dioica), les parties aériennes sont médicinales mais ont également un usage alimentaire, ce qui n'est pas le cas des parties souterraines (liste a de la pharmacopée française)

La comestibilité des plantes sauvages, une notion qui n'existe pas
Dire qu'une plante est comestible sans être sûr de son nom de genre et d'espèce

L'exemple type est la nigelle, appelée aussi cumin noir. Les graines utilisées proviennent de Nigella sativa, la nigelle cultivée, à ne pas confondre avec la nigelle de damas (Nigella damascena), plante ornementale et toxique.

Nigella damascena

Nigella damascena

Conclusion

Pour les plantes sauvages, répondre à la question de comestibilité n’a aucun sens. C’est une notion on ne peut plus relative qui dépend de facteurs culturels, de considérations toxicologiques intrinsèques ou extrinsèques, de facteurs de préparation culinaires mais aussi des facteurs personnels.

On voit ainsi la gageure et l'utopie d'établir une liste des plantes sauvages sauvages comestibles. La liste A de la pharmacopée française indique en grisé les parties de plantes ayant également un usage culinaire ou condimentaire. Cette précaution est bienvenue quand on sait que ce sont également des plantes médicinales. Mais pour les plantes non médicinales, établir une telle liste relève du non-sens.

C’est très compliqué la notion de comestibilité me direz vous ? C’est tout le paradoxe de l’omnivore. Notre capacité à s’adapter et manger de tout est une force évolutive de notre espèce mais ça exige en contrepartie un certain effort intellectuel. A moins que ce serait plus simple si nous étions des herbivores, sachant pour l’ éternité que l’herbe est bonne à manger et qu’elle est seule à l’être.

Sources :

http://www.lemangeur-ocha.com/fileadmin/contenusocha/02_magie_sympathique.pdf

http://ansm.sante.fr/S-informer/Presse-Communiques-Points-presse/Medicaments-et-aliments-lire-la-notice-pour-eviter-les-interactions

http://www.pseudo-sciences.org/spip.php?article1021

http://www.larecherche.fr/savoirs/dossier/europeens-preferent-crevettes-aux-sauterelles-01-07-2010-76058

http://wsimag.com/fr/gastronomie/11078-lhomme-et-la-consommation-alimentaire

http://ansm.sante.fr/var/ansm_site/storage/original/application/fedf77a46c9cdecc7fbb63dd957e8dd4.pdf

http://www.charlatans.info/herbalism.shtml

http://www.economie.gouv.fr/files/conseilnationalconsommation/docs/ni_terme_naturel.pdf

http://www.wikiphyto.org/wiki/Persil_commun

http://www.universalis.fr/encyclopedie/persil/

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